Технології продукції громадського харчування і м`ясопродуктів

Міністерство освіти Республіки Білорусь

Установа освіта

"МОГИЛЕВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ

УНІВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВА "

Кафедра "Технології продукції громадського харчування та м'ясопродуктів"

Контрольна робота № 1

З основ технології продукції в громадському харчуванні

Студентки 3-го курсу групи ЕОПЗ-061

Кравченко Яни Миколаївни

Могилів 2009

Зміст

1. Зміна крохмалю при приготуванні кулінарних виробів

2. Виробництво напівфабрикатів з рубленого м'яса. Асортимент, вимоги до якості

3. Технологія приготування супів-пюре з овочів, круп, бобових і м'ясних продуктів

4. Завдання

Список літератури

_{1. Зміна крохмалю при приготуванні кулінарних виробів}

При кулінарній обробці крохмалевмісною продуктів крохмаль виявляє здатність до адсорбції вологи, набухання і клейстеризації. Крім того, в ньому можуть відбуватися процеси деструкції. Інтенсивність всіх цих процесів залежить від походження і властивостей крохмалю, а також від технологічних факторів - температури і тривалості нагрівання, співвідношення крохмалю і води, виду і активності ферментів і ін

Розчинність. Нативний крохмаль практично не розчиняється у холодній воді. На цій властивості засновано метод його виділення з рослинних продуктів. Однак внаслідок гідрофільності він може адсорбувати вологу до 30% власної маси. Низькомолекулярні полісахариди, а зокрема амилоза, що містить до 70 глюкозних залишків, розчиняються у холодній воді. При подальшому збільшенні довжини молекули полісахариди можуть розчинятися лише в гарячій воді. Процес розчинення крохмальних полісахаридів протікає повільно внаслідок щодо великого розміру молекул. Відомо, що лінійні полмери перед розчиненням сильно набухають, поглинаючи велику кількість розчинника, і при цьому різко збільшуються в об'ємі. Розчинення крохмальних полімерів у воді також передує набухання.

Набухання і клейстеризації. Набухання одне з найважливіших властивостей крохмалю, яке впливає на консистенцію, форму, обсяг і вихід готових виробів з крохмалевмісною продуктів. Ступінь набухання залежить від температури середовища і співвідношення води і крохмалю. Так, при нагріванні водної суспензії крохмальних зерен до температури 55 ^о С вони повільно поглинають воду (до 55%) та частково набухають. При цьому підвищення в'язкості не спостерігається. При подальшому нагріванні суспензії (в інтервалі температур від 60 до 100 ^о С) набухання крохмальних зерен прискорюється, причому обсяг їх збільшується в кілька разів.

Дисперсія, що складається з набряклих крохмальних зерен і розчинених у воді полісахаридів, називається крохмальним клейстером, а процес його створення - клейстеризації. Клейстеризації = це зміна структури крохмального зерна при нагріванні у воді, супроводжується набуханням. Процес клейстеризації крохмалю відбувається при температурі від 55 до 80 ^о С. Однією з ознак клейстеризації є значне підвищення в'язкості крохмальної суспензії.

З різних видів крохмалю в основному утворюються два типи клейстеру: з бульбових - прозорий безбарвний желеподібної консистенції, із зернових - непрозорий молочно-білий пастоподібної консистенції. Клейстер кукурудзяного амілопектінового крохмалю за властивостями ближче до клейстеру картопляного. Фізико-хімічні властивості необхідно враховувати при заміні одного виду крохмалю іншим.

Крохмальні клейстер служать основою багатьох кулінарних виробів. Клейстер в киселях, супах-пюре мають відносно рідкої консистенцією внаслідок невисокої концентрації у них крохмалю (2 - 5%). Більш щільну консистенцію мають клейстер в густих киселях (до 8% крохмалю). Ще більш щільна консистенція клейстером в клітинах картоплі, підданого тепловій обробці, кашах, у відварених бобових і макаронних виробах, так як співвідношення крохмалю і води в них 1: 2 - 1: 5.

У виробах з тіста, що містять, як правило, невелику кількість води (менше 100% маси крохмалю), стан крохмалю відрізняється від стану його в згаданих вище виробах. Крохмальні зерна в них мало обводнені, частково зберігають форму і структуру; в навколишнє середовище переходить незначна кількість розчинних полісахаридів.

На в'язкість клейстером впливають не тільки концентрація крохмалю, але й інші фактори. Наприклад, сахароза в концентраціях до 20% збільшує в'язкість клейстером, хлористий натрій навіть в дуже незначних концентраціях - знижує.

Зменшення в'язкості клейстером спостерігається також при зниженні рН. Причому в інтервалі рН від 4 до 7, характерному для багатьох кулінарних виробів, в'язкість клейстером знижується незначно. Однак при більш низьких значеннях рН (около2, 5) вона різко падає.

На в'язкість клейстером впливають поверхнево-активні речовини, зокрема гліцериди, які знижують в'язкість клейстером, але є їх стабілізаторами. Причому моногліцериди проявляють цю здатність у більшою мірою, ніж дигліцериди. Моногліцериди знижують липкість макаронних виробів, попереджають утворення холодцю в супах, соусах, затримують черствіння хліба.

Білки надають стабілізуючу дію на крохмальні клейстер. Наприклад, соуси з борошном більш стабільні при зберіганні, заморожуванні і відтаванні, ніж клейстер на крохмалі, виділеному з борошна. В охолодженому стані крохмальний клейстер відносно високої концентрації перетворюється на холодець.

Ретроградації. При охолодженні крохмалевмісною виробів може відбуватися ретроградації крохмальних полісахаридів - перехід їх з розчинного стану в нерозчинний внаслідок агрегації молекул, зумовленої появою знову утворюються водневих зв'язків. При цьому спостерігається випадання осаду полісахаридів, в основному амілози. Процес може відбуватися і без видимого утворення осаду. Полісахариди у крохмальних драглях високої концентрації (вироби з тіста) швидко ретроградіруют, що призводить до збільшення їх жорсткості - черствіння. Пояснюється це тим, що фізично пов'язана з полісахаридами вода витісняється з холодцю, внаслідок чого вироби набувають більш жорстку консистенцію.

Ретроградації полісахаридів посилюється при заморожуванні виробів. Неодноразові заморожування і відтавання призводять до повної і незворотної ретроградації полісахаридів і, як наслідок, до різкого погіршення якості кулінарних виробів.

Розчини амілопектину ретроградіруют значно повільніше, ніж амілози. Це дозволяє використовувати їх в процесі приготування виробів, що підлягають тривалому зберіганню, наприклад соусів для заморожених страв. Застосовуваний в цьому випадку амілопектіновий крохмаль сприяє тривалому зберіганню вихідної консистенції соусу (протягом декількох місяців).

Ретроградірованний крохмаль менш чутливий до дії ферментів. Ретроградації полісахаридів можна частково усунути нагріванням. Ретроградірованная амилоза розчиняється гірше, ніж амилопектин.

Деструкція. Під деструкцією крохмалю розуміють як руйнування крохмального зерна, так і деполімерізацию містяться в ньому полісахаридів.

При кулінарній обробці крохмалевмісною продуктів деструкція крохмалю відбувається при нагріванні його в присутності води і при сухому нагріванні при температурі вище 100 ^о С. Крім того крохмаль може піддаватися деструкції під дією амілолітичних ферментів. Зміни крохмалю при сухому нагріванні називають декстринізації. У результаті деструкції здатність крохмалю до набухання в гарячій воді і клейстеризації знижується.

Особливий інтерес представляє деструкція крохмалю в продуктах, підданих попередньої термічної обробки (пасеровані борошно, обсмажена крупа), так як при подальшій варінні отримані з них вироби відрізняються за консистенцією від виробів з необроблених продуктів.

Ферментативна деструкція. З ферментативної деструкцією крохмалю ми зустрічаємося при виготовленні дріжджового тіста і випікання виробів з нього, варінні картоплі та ін

Амилолитические ферменти містяться у борошні, дріжджах, спеціальних препаратах, що додаються в тісто для інтенсифікації процесу бродіння. У борошні присутні в основному два види амілолітичних ферментів - α - і β-амілаза.

α-амілаза впливає на α-1, 4 зв'язку безладно і викликає і викликає часткову деполімерізацию крохмалю з утворенням низькомолекулярних полісахаридів, а тривалий гідроліз призводить до утворення мальтози і глюкози.

β-амілаза гідролізує амилозу і бічні ланцюги амілопектину за місцем α-1, 4 зв'язків до мальтози. Оскільки цей фермент не володіє здатністю руйнувати зв'язку в точках розгалуження амілопектину (α-1, 6), то кінцевим продуктом є високомолекулярні залишкові декстрини.

Накопичення мальтози в тесті в результаті впливу β-амілази інтенсифікує процес бродіння, тому що цей цукор є субстратом для життєдіяльності дріжджів.

Ступінь деструкції крохмалю за дією β-амілази збільшується з підвищенням температури тіста і тривалості замісу. Крім того, вона залежить від крупності помелу борошна і ступеня пошкодження крохмальних зерен. Чим більше пошкоджених крохмальних зерен у борошні, тим швидше протікає ферментативна деструкція. Але зазвичай у борошні міститься не більше 5-8% пошкоджених крохмальних зерен.

Ферментативна деструкція крохмалю продовжується і при випічці виробів, особливо в початковій стадії до моменту інактивації ферменту. При випічці цей процес відбувається більш інтенсивно, ніж при приготуванні тесту, так як оклейстерізованний крохмаль легше гідролізується ферментами.

Інактивація β-амілази при випічці відбувається при температурі до 65 ^о С.

При підвищеній α-амілази утворюються продукти деструкції, що погіршують якість виробів з тіста - м'якуш виходить липким, а вироби здаються непропеченим. Це пояснюється тим, що при температурі інактивації α-амілази (80 ^о С) вище, ніж β-амілази, і дія її продовжується при випічці, в результаті чого накопичується значна кількість низькомолекулярних водорозчинних полісахаридів, знижується здатність зв'язувати вологу.

Проте в деяких випадках в тісто додають препарати α-амілази, отриманої з мікроорганізмів Aspergillus orizae та ін, з метою видалення дії β-амілази. При випічці дію грибної α-амілази припиняється при більш низьких температурах (70-75 ^о С), ніж зерновий α-амілази, тому низькомолекулярних полісахаридів накопичується менше і якість виробів не погіршується. Отримані низькомолекулярні полісахариди швидше гідролізуються β-амилазой, внаслідок чого процес бродіння інтенсифікується.

_{2. Виробництво напівфабрикатів з рубленого м'яса. Асортимент, вимоги до якості}

Основною сировиною для виробництва рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо. Його подрібнюють на м'ясорубці або куттере. З рубленого м'яса (яловичини, баранини, свинини) готують натуральні напівфабрикати та напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса (у яловичини - м'якоть шийної частини, пашина, обрізки, крайка від туш 1 категорії вгодованості; у баранини - м'якоть шийної частини і обрізки; у свинини - обрізки) повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів в смоктав нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (5 ... 10% маси м'яса). У свинячий котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини не більше 30% і сполучної тканини - не більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини, телятини зміст як жировий, так і сполучної тканини не повинно перевищувати 10%.

Рубані натуральні напівфабрикати. М'ясо нарізають на шматки, з'єднують з салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці або куттере. У підготовлену масу вводять воду (8 ... 12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати. Напівфабрикати можуть бути непанірованнимі (біфштекс, котлети натуральні, люля-кебаб, фрикадельки) і паніровані (шніцель натуральний рубаний, котлети полтавські).

Біфштекс рублений готують з яловичини. У січену масу додають шпик, нарізаний кубиками (5х5 мм), порционируют, надають виробам приплюснуто-округлу форму, товщина виробів 2 см.

Котлети натуральні січені готують з баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет - овально-приплющену з одним загостреним кінцем.

Люля-кебаб готують з котлетного м'яса баранини. М'якоть з баранячим салом (курдючним) і сирим ріпчастою цибулею пропускають 2 ... 3 рази через м'ясорубку. Лук не тільки ароматизує м'ясо, але і розм'якшує його, так як містить протеолітичні ферменти. У рубку додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять у холодильник на 2 ... 3 години для маринування. Після цього порционируют, надають форму маленьких ковбасок.

Фрикадельки - у рубане м'ясо вводять дрібно нарізану ріпчасту цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, добре вимішують і обробляють на кульки по 7 ... 10 р. Їх кладуть у супи при відпустці.

Шніцель натуральний рубаний готують зі свинини, баранини, яловичини. Напівфабрикату додають плоскоовальних форму, змочують у льєзон і панірують у сухарях, товщина виробів 1 см.

Котлети полтавські готують з яловичини. У січену масу вводять шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник і перемішують. Потім порционируют, надають форму котлет і панірують у сухарях.

Рубані напівфабрикати з хлібом (вироби з котлетної маси). Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці котлетне м'ясо з'єднують з черствим пшеничним хлібом (20 ... 25% від маси м'яса) 1-го чи вищого сорту, попередньо у воді або молоці (загальна кількість рідини - 30 ... 35% від маси м'яса ) і віджатим, вводять сіль, перець і вдруге пропускають через м'ясорубку, додають воду й ретельно вимішують, збивають.

При первинному подрібненні м'ясо нагрівається на 1,5 ... 2 ^о С, тому, щоб знизити кількість бактерій, треба або охолоджувати воду, або додавати в масу харчовий лід.

На якість напівфабрикатів та готових виробів з рубаної маси впливають термічне стан сировини, ступінь подрібнення м'яса, кількість додаються компонентів (хліба, води тощо).

При подрібненні м'яса збільшується його поверхня і відповідно кількість адсорбційно-зв'язаної вологи.

Для збільшення виходу готових виробів, підвищення їх соковитості, ніжності велике значення має Вологозв'язуючий здатність рубаною маси. Так, Вологозв'язуючий здатність фаршу з остиглого або охолодженого м'яса вище, ніж фаршу із замороженого м'яса. Тому вироби з охолодженого м'яса соковитіше виробів із замороженого м'яса. Вологозв'язуючий здатність останнього там менше, чим довше воно зберігалося в замороженому стані.

Додавання в подрібнене м'ясо хліба істотно впливає на структурно-механічні властивості котлетної маси, оскільки хліб є гарним влагопоглощающие матеріалом.

Хліб, який додається до котлетну масу, повинен бути черствим, так як свіжий після замочування має тягучу консистенцію, при введенні в масу утворює грудки і недостатньо рівномірно в ній розподіляється.

З котлетної маси з вмістом хліба, рівним 25% від маси м'яса, формують котлети, биточки, шніцелі. З котлетної маси з дещо меншою кількістю хліба (близько 20% від маси м'яса) готують тефтелі, зрази січені, рулет, фрикадельки, котлети московські, київські, баранячі, домашні.

Котлети - вироби овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, запаніровані в сухарях (товщина їх 1 ... 2 см, ширина ... 5 см, довжина 10 ... 12 см).

Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см, запаніровані в сухарях.

Шніцелі - вироби овально-плескатої форми товщиною 1 см, запаніровані в сухарях.

Тефтельки - вироби у вигляді кульок діаметром 3 см, запаніровані в борошні. У котлетну масу додають подрібнений пасеровану цибулю. Замість хліба в подрібнене м'ясо можна ввести розсипчастий рис (15% від маси м'яса).

Зрази січені - на середину коржі з котлетної маси товщиною 1 см кладуть фарш, краї з'єднують, панірують у сухарях, формують у вигляді цеглинки з овальними краями.

Для фаршу беруть пасеровану цибулю, січені яйця, зелень петрушки, сіль, перець і все перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібними скибочками.

Рулет - на змочену серветку, марлю чи поліетиленову плівку викладають котлетну масу у вигляді прямокутника завтовшки 1,5 ... 2 см, на середину його по довжині поміщають фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край її злегка знаходив на інший, після чого скачують рулет з серветки на змащений жиром деко, швом донизу. Поверхня рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють в декількох місцях.

Фрикадельки - котлетну масу з додаванням сирого ріпчастої цибулі обробляють у вигляді кульок масою 10 ... 12 г і панірують у борошні.

Котлети московські готують з котлетного м'яса яловичини з додаванням жиру-сирцю і ріпчастої цибулі.

Котлети київські - зі свинини з використанням жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують у сухарях.

Котлети баранячі готують з котлетного м'яса баранини з додаванням баранячого жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують у сухарях.

Котлети домашні готують із суміші котлетного м'яса яловичини і свинини (відповідно 64 і 36%), жиру-сирцю та цибулі ріпчастої.

Вироби з кнельной маси. Для приготування кнельной маси використовують бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини яловичини. Попередньо нарізане м'ясо пропускають через м'ясорубку з паштетною гратами, додають замочений у молоці або вершках м'якуш черствого пшеничного хліба (10% маси м'яса), змішують і знову двічі пропускають через м'ясорубку з паштетною гратами, перемішують і протирають. Потім масу збивають з яєчним білком, поступово додаючи молоко, що залишилося або вершки (шматочок добре збитою маси не повинен тонути у воді). Солять масу в кінці збивання. Готову кнельную масу поміщають у спеціальні форми, змащені маслом, і варять на пару або випускають з кондитерського мішка і припускають.

Централізоване виробництво м'ясних напівфабрикатів дозволяє механізувати трудомісткі роботи, які на дрібних підприємствах виконуються вручну, підвищити ефективність виконання обладнання, здійснити потоковість виробництва, застосувати прогресивну технологію, значно поліпшити організацію праці.

Технологічна схема централізованого виробництва великошматкових, порціонних, дрібношматкових, рубаних напівфабрикатів практично та ж, що і на підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, але додатково включає охолодження напівфабрикатів, їх упаковку і транспортування.

Порційні (натуральні і паніровані) і рубані напівфабрикати укладають на вкладиші дощатих, фанерних, алюмінієвих, полімерних багаторазового ящиків без закрутки в целофан, в один ряд, полунаклонно, так, щоб один напівфабрикат частково перебував над іншим. У кожному ящику повинно бути не більше трьох вкладишів.

Крупнокускові і дрібношматкових напівфабрикати укладають у такі ж ящики, але без вкладишів.

У тару вкладають ярлик, а на ящик наклеюють етикетку, на якій вказують найменування підприємства-виробника, найменування напівфабрикатів (вид м'яса), кількість напівфабрикатів (шт., кг), дату і час їх виготовлення, термін зберігання і реалізації.

Перед реалізацією напівфабрикати охолоджують до температури 6 ... 8 ^о С. Кожна партія напівфабрикатів повинна мати посвідчення про якість (сертифікат).

Заготівельні підприємства випускають такий же асортимент великошматкових, порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів, як і підприємства, що працюють на сировині.

_{3. Технологія приготування супів-пюре з овочів, круп, бобових і м'ясних продуктів}

Супи-пюре відрізняються тим, що для їх приготування продукти після теплової обробки протирають, тому вони мають однорідну та ніжну консистенцію.

Ці супи широко використовуються в дитячому і лікувальному харчуванні. У ресторанах їх зазвичай включають в меню обідів для зарубіжних туристів із західноєвропейських країн.

До групи пюреобразних (протертих) супів входять:

Супи-пюре, заправлені білим соусом;

Супи-креми, заправлені молочним соусом;

Супи-Біскі, приготовані з ракоподібних.

Протерті супи готують з овочів, круп, бобових, птиці, дичини, яловичини, грибів. Продукти, призначені для цих супів, піддають різним видам теплової обробки (в залежності від продукту) - варінні, припусканию, смаженні (печінка), гасіння, потім подрібнюють в протирочной машині (міксері, процесорі та ін.) трудноізмельчаемие продукти попередньо пропускають через м'ясорубку, а потім протирають. Протерті продукти з'єднують з білим соусом, для того щоб подрібнені частки рівномірно розподілялися по всій масі, знаходилися в підвішеному стані, не осідали на дно. У супи-пюре з круп білий соус не вводять, оскільки міститься в крупах крохмаль при варінні клейстерізуется і надає супу необхідну в'язкість. Іноді білий соус в супах-пюре з овочів, м'ясних продуктів замінюють відваром рису (шолом) або перлової крупи.

Для білого соусу борошно пасерують з жиром або без нього, а потім з'єднують з бульйоном, овочевим відваром, молоком (молочний соус).

З метою підвищення харчової цінності і поліпшення смаку супи-пюре заправляють яєчно-молочною сумішшю (крім бобових). У всі супи додають вершкове масло. Замість яєчно-молочної суміші (льєзон) можна використовувати гаряче молоко або вершки.

Протерті супи готують вегетаріанськими, на кістковому бульйоні, на відварах і бульйонах, одержуваних при варінні або припускании продуктів, які входять у рецептуру супів. А також на цілісному молоці або суміші молока і води.

Суп-пюре з моркви і ріпи. Технологічна схема приготування супу-пюре з моркви наведена на рис.1. Морква або ріпу нарізують соломкою, заливають на1 / 3 висоти водою або бульйоном, додають пасеровані цибулю і петрушку і припускають до готовності, потім протирають, з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції водою або бульйоном і проварюють. Готовий суп злегка охолоджують (до70 ^о С), вводять льєзон і вершкове масло.

Рис.1. Технологічна схема приготування супу-пюре з моркви

Суп-пюре з картоплі. Морква, цибуля, петрушку шаткують, пасерують на вершковому маслі. Картопля заливають гарячою водою або бульйоном, варять до напівготовності, потім кладуть пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності. Готові овочі протирають разом з відваром, з'єднують з білим соусом, розводять бульйоном, кладуть сіль і проварюють. Суп заправляють льезоном або гарячим молоком і вершковим маслом.

Суп-пюре з різних овочів. Для його приготування використовують капусту білокачанну, картоплю, ріпу, моркву, цибулю ріпчасту, зелений горошок (консервований). Цибулю шаткують і пасссеруют. Нашатковані моркву та ріпу (попередньо бланшированную) припускають з невеликою кількістю бульйону і олії до напівготовності, потім вводять пасеровану цибулю, нашатковану капусту і припускають до готовності. Наприкінці припускання додають зелений горошок і картоплю, нарізану на частини і зварений окремо. Підготовлені овочі протирають і далі готують за загальною схемою.

Суп-крем з гарбуза. Очищену від шкірки і насіння гарбуза нарізають скибочками і припускають а молоці у закритому посуді на слабкому вогні. За 5 ... 7 хв до готовності додають підсушені грінки з пшеничного хліба (2 / 3 норми, передбаченої рецептурою). Масу протирають, додають молоко, що залишилося, доводять до кипіння і, знявши з вогню, заправляють вершками і маслом вершковим.

Суп-пюре з круп. Для приготування використовують рисову, вівсяну, перлову і пшеничне (полтавську) крупу. Перебрану і промиту крупу закладають у киплячий бульйон або воду, відварюють до напівготовності, додають пасеровані цибулю і коріння, доводять до готовності, протирають, розводять до потрібної консистенції бульйоном або водою, доводять до кипіння і заправляють льезоном або гарячим або гарячим молоком з маслом.

Процес приготування цього супу трудомісткий. При протиранні крупи виходить багато відходів. Для економії часу і продуктів суп можна готувати з круп'яної муки (крупи перебирають, промивають, підсушують і розмелюють). Отриману борошно розводять гарячим молоком або бульйоном і проварюють, а потім заправляють льезоном. Можна використовувати круп'яну борошно промислового виготовлення, що широко застосовується в дитячому харчуванні.

Суп-пюре з бобових. Попередньо замочені бобові варять без солі до розм'якшення, додають пасеровані цибулю і коріння, доводять до готовності, протирають, з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль і кип'ятять. Льєзон в цей суп не вводять. Суп можна варити і відпускати з копченою свинячий грудинкою або корейкою. Бульйон після відварювання копченостей додають у суп.

Суп-пюре з птиці. Тушки птиці варять до готовності, додають моркву, петрушку, цибулю. У звареної птиці відокремлюють м'якоть від кісток, нарізають її на шматочки і пропускають через м'ясорубку з частими гратами, потім протирають. Протерту масу з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль і кип'ятять. Готовий суп заправляють льезоном.

Суп-пюре з печінки. Печінка, нарізану шматочками, злегка обсмажують разом з морквою та цибулею, потім тушкують до готовності в невеликій кількості бульйону і протирають. Протерту масу з'єднують з білим соусом, розводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Готовий суп заправляють льезоном і вершковим маслом.

Супи-Біскі. Ці супи популярні в країнах Західної Європи. Їх подають у ресторанах, обслуговуючих західних туристів. Готують Біскі з раків, креветок, омарів (лобстерів) або крабів.

Для приготування Біска з раків їх попередньо відварюють, відокремлюють шийки, клішні і очищають. У панцирів відламують ніжки і видаляють нутрощі. У пасеровані на вершковому маслі цибулю, моркву, селеру додають панцирі і очищення від шийки і колишній, вливають коньяк і фломбіруют (підпалюють для вилучення спиртової основи коньяку). Потім вливають рибний бульйон, додають рис, очищені шийки, біле вино, пучок пряної зелені і варять до розм'якшення рису. Підготовлену масу після видалення пучка пряної зелені подрібнюють в процесорі (міксері) або блендером, протирають через сито, доводять до кипіння і заправляють лимонним соком, вершками, маслом.

Так само готують Біскі з інших ракоподібних.

_{4. Завдання}

Визначте кількість рідини і крупи, необхідне для приготування 150 порцій биточків перлових з сиром по 2-ій колонці Збірника рецептур.

Котлети або биточки перлові з сиром

Для приготування 150 порцій биточків перлових з сиром (по 2-ій колонці збірника рецептур) необхідно взяти 9кг крупи перлової і 24,75 л води.

_{Список літератури}

1. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Підручник для студентів, що навч. по спец. 1011 "Технологія і орг. Громадської харчування" / В.С. Баранов, А.І. Мглінец, Л.М. Альошина і др. - М.: Економіка, 1986. - 400с.

2. Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Учеб. Посібник / І.М. Фурс. - Мн.: Нове знання, 2002. - 799с.: Іл.

3. Збірник рецептур.